Традиционный кулич

1. Продукты 

-Мука - 3 кг

-Дрожжи (быстрые) – 150 г

-Молоко – 1.2 л (6 стаканов)

-Сахар песок – 3-4 стакана

-Яйца – 17 штук

-Масло сливочное несоленое – 500 г

-Маргарин сливочный – 250 г

-Сметана – 1.5 стакана

-Изюм светлый – 500 г

-Миндаль или грецкий орех – 200 г

-Имбирь — 1 чайная ложка, кардамон – 10 зерен, шафран – ½ чайной ложки, ванилин – 1 пачка, мускатный орех - ½ чайной ложки

-Спирт, коньяк, ликер

-Лимон – 1 шт

-Сахарная пудра – 1 стакан

-Соль – 1.5 чайной ложки (из расчета 1/3 чайной ложки соли на 3 стакана муки)

Наш совет! Куличи советуем выпекать рано утром в Великую Пятницу, чтобы освободиться к выносу Плащаницы. Но чтобы успеть, все подготовительные работы нужно сделать заранее, можно начинать подготовку к выпечке куличей с понедельника.

2. Подготовка

• Перебрать, вымыть и просушить изюм.
• Масло сливочное и маргарин заранее растопить.
• Миндаль и/или грецкие орехи (по вкусу) очистить от кожуры и мелко истолочь.
• Приготовить специи: имбирь, кардамон, шафран, мускатный орех (все, что надо, измельчить).
• Проверить, нет ли комков в сахарной пудре.
• Просеять муку.
• Если дрожжи обыкновенные, лучше растворить их в небольшой кастрюльке накануне приготовления теста.
• Подготовить все формы. Так как я всегда пекла куличей много (до 50 штук – в церковь, в детский дом, сотрудникам, родным, крестникам и т.д.), то большая часть моих форм представляла собой маленькие жестяные баночки из-под сгущенки. Но обязательно надо иметь 2-3 формы для больших куличей (можно использовать для этого специальные кастрюли), и несколько форм для куличей среднего размера (банки из-под зеленого горошка).
• Все формы заранее вымыть, положить на дно промасленную бумагу-кальку, смазать маслом боковые стенки форм и посыпать их мелкими сухарями.
• Заранее приготовьте несколько длинных чистых тонких палочек, чтобы проверять куличи на готовность.

3. Приготовление 

• Сначала нужно распустить дрожжи в воде (если они не были растворены с вечер
• Потом поставить опару: в большую (литров на пять) кастрюлю влить все молоко (тепленькое), дрожжи, добавить 2 стакана сахара, 100г маргарина (растопленного, теплого без осадка), 200 г масла (растопленного теплого без осадка), 1 кг муки (через сито, чтобы мука вобрала в себя воздух), соль (1.5 ч.л.). Всё очень хорошо размешать. Воспользуйтесь старым рецептом: 100 раз прочтите «Богородице Дево, радуйся», на каждое чтение откладывайте зернышко риса, чтобы не сбиться, и каждый раз бейте тесто деревянной лопаткой, которую раньше называли «веселкой». На это уходит минут 20-30, но результат того стоит! Опару укройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 1.5 - 2 час
• 15 яиц разделите на желтки и белки. Желтки разотрите с 1 стаканом сахара, 1 порошком ванилина добела. Белки взбейте с сахаром (1 стакан
• Когда опара подойдет, нужно влить оставшееся масло, маргарин, желтки, белки, сметану, спирт или коньяк, или Амаретто. Муку добавлять порциями (по стакану), взбивая тесто в течение часа. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным, легко отставать от стенок и веселки. Поставьте тесто в теплое место на 1.5 -2 часа. Проверяйте время от времени, как оно подходит. Если слишком быстро, можно обмять тесто и дать подойти еще ра
• В готовое тесто добавить изюм, орехи, пряности. Все хорошо еще раз перемешать. Если Вы хотите, чтобы куличи получились белыми, пряности не используйте. От кардамона, имбиря, мускатного ореха тесто темнеет, от шафрана – желтеет. Но с пряностями куличи более ароматные. Смешивая различные пряности, можно добиться просто волшебного запаха.

Наш совет: сделайте разные порции – с пряностями и без них. Проверьте, какой вариант больше понравится Вашим близким. Чаще нравятся все варианты, и приходится делать разные куличи. Кстати, алкоголь нужен не только для аромата - он влияет на консистенцию теста!

• Формы слегка подогрейте в духовке и разложите в них тесто на 1/3 формы или ½ (если тесто уже очень хорошо подошло). Закройте все формы полотенцем и поставьте подниматься до ¾ формы.
• Духовка должна быть хорошо прогрета, до 200 градусов. Теперь аккуратно поставьте формы с тестом в духовку.

Наш совет: не набивайте в духовку слишком много форм, не давайте формам соприкасаться друг с другом. Если вы выпекаете большой кулич, поместите в углах духовки еще пару маленьких, и достаточно. Выпекайте куличи приблизительно 40 минут (время зависит от духовки и величины формы!) Если верх зарумянился раньше времени, закройте его кружком, вырезанным из кальки.  

Наш совет: чтобы узнать, хорошо ли пропекся кулич, проткните его заранее приготовленной тонкой палочкой. Если на палочку налипло тесто, возвращайте форму в духовку. Если палочка осталась сухой, все в порядке.

• Форму аккуратно выньте из духовки, дайте куличу немного остыть, ножом легонько отделите его края от формы и осторожно вытряхните свое произведение на подушку, закрытую полотенце.

Теперь можете отправляться на службу. Не забудьте прикрыть свои чудные куличи полотенцем.

4. Украшение

Украшать куличи нужно всей семьей в Субботу, между службами.

Конечно, можно тривиально взбить белки, но настоящая и очень вкусная глазурь готовится так: 2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока растирать ложкой в фарфоровой или стеклянной посуде от 40 минут до 1 часа (может быть и больше), пока масса не загустеет до того, что не будет стекать с ложки.  Как бы Вам ни казалось, что это никогда не случится, имейте терпение: рано или поздно глазурь получится. Для того чтобы облегчить этот утомительный процесс, установите очередь среди Ваших домочадцев: кто за кем и сколько минут трет.

Густой глазурью обмажьте куличи сверху и немного с боков: готовая глазурь не стекает! Верх кулича украсьте цветным сахаром, цукатами и всем, чего ваша душа пожелает.